渋柿の｢渋抜き｣大全～実用的方法から原理･渋み成分まで

渋柿の渋抜きは｢アルコール｣を使う方法が簡単！

渋柿を、干し柿にせず生のまま食べたい場合、アルコールを使う渋抜きを勧めます。処置後に1週間程度の放置期間を要すものの、注意点さえ守れば、簡単なうえ傷みにくい方法です。

ほかに、風呂などに一晩程浮かべておく「湯抜き」もありますが、短時間でできる一方、柿の食感や風味が変質しやすい欠点があるのです。

ここから、アルコール（お酒）を使う渋抜きの方法・手順やコツを紹介します。

アルコール（お酒）を使う渋抜きの概要

渋柿は、アルコール蒸気をヘタから吸い込むことで、いずれ渋が抜けます（原理は後述）。要する期間は1週間前後（3日間～2週間ほど）で、大きな柿ほど早く渋が抜ける傾向がありますが、品種・個体差もあります。

注意点として、実に直接お酒が触れると傷みの原因にもなります。そうした傷みを防げる、アルコールでの渋抜き方法を紹介します。渋柿のほかに、次のようなものを準備しましょう。

用意するもの

• なるべく度数の高いお酒
  ※純粋なアルコール換算で、柿1キロにつき2mL必要（計算方法は後述）
  ※消毒用アルコールは、食用に適さない成分を含むものが多いため、使用は避けましょう。
• 計量スプーン
• キッチンペーパー1枚
• 厚手のビニール袋2枚（清潔で丈夫なもの）
• キッチンペーパーを入れるコップや器
• 柿を入れた袋を仕舞う箱やかごなど（必要に応じて）

この方法では、ビニール袋で柿を密閉します。お酒を染み込ませたキッチンペーパーを入れておき、袋の中でアルコールを揮発させ、充満させるのです。

キッチンペーパーの使用には、お酒が直接触れて実が傷むことを減らせるうえ、アルコールの揮発促進（揮発する表面積が増えるため）効果もあります。

渋抜き方法の概要を下に示し、次節では実践をとおして、手順を写真付きで解説します。

お酒を使う渋柿の渋抜き方法

1. 二重にしたビニール袋に柿を入れる。
2. 必要量のお酒をキッチンペーパーに吸わせ、袋に入れる。
3. ビニール袋の口をしっかりと密閉する。
4. 常温で1週間前後、渋が抜けるまで待つ。

アルコール（お酒）を使う渋抜きの手順【写真付き】

渋柿のへたに枝がついている場合、キッチンばさみなどで切り落としておきましょう。

ビニール袋は、アルコール蒸気を逃がさないことが重要です。厚みがあり丈夫なものを、念のため二重にして使います。（柿が少量なら、ジップロックなども便利です。）
渋柿とともに、筆者は、キッチンペーパーを入れる器も入れます。必須ではありませんが、柿に液体のお酒が直接に触れることを防げます。

お酒の、純粋なアルコール換算での必要量は、柿1キロにつき2mLです。この2mLを（お酒の度数÷100）で割ります。35度の焼酎なら、2mLを0.35で割り、柿1キロにつき約5.7mL必要という具合です。
今回は、3個の柿で600g強なので、47度のお酒「しぶぬき専科」が2.6mLほど必要な計算です。そこで大まかに、小さじ1杯弱をキッチンペーパーに染み込ませました（小さじ1杯は5mL）。

柿が少量の場合、計算量より気持ち程度多めに入れると失敗を防げます。全体のアルコール量が少ないと、少量のロスが、大きな影響を与えてしまうためです。

使用した商品

しぶぬき専科 600ml (リキュール)合同酒精

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 渋柿の渋抜き用に作られた蒸留酒です。47度と高い度数で水分が少なく、渋抜きの失敗を減らせます。度数の高いお酒が手元にない方には、こうした専用品もおすすめです。

すぐにビニール袋の口を密閉します。袋が大きめなら結んでもよいですし、輪ゴムやテープで縛ってもよいです。二重の袋の、口は重ねず、別々に閉じましょう。一方の閉じ口が甘くとも、もう一方で揮発を防げます。
写真のものは、袋の口を結んだ後、折りたたんで輪ゴムで縛っています。

あとは、高温や直射日光を避け、常温で1週間前後放置します。ただし、小ぶりな柿など、脱渋が遅い柿は2週間ほどかかることもあります。

渋抜き用のお酒は度数が高くないとダメ？

お酒の度数は、高めの方が失敗を減らせます。密閉された袋の中での、アルコールの行方を考えてみましょう。

お酒のなかのアルコールは、袋の中で時間経過後、一部は気化し、残りは液体としてお酒の水分と混和し存在します。重要なのは、両者の割合です。（専門的にいえば「平衡」の存在が重要です。）

アルコールは、水に比べれば気化しやすい一方、水によく溶ける性質があります。このため、お酒に水分が多い（度数が低い）場合、その水分に相当量のアルコールが溶け残り、気化する割合が少ないのです。

日本酒などの度数の低いお酒では、少ない割合でしかアルコールが気化しにくく、きちんと計算量のアルコールを加えても、失敗しやすくなることが予想できます。

こうした理由から、度数が高いお酒の使用をすすめています。

柿の渋み成分と渋抜きの原理を科学的に解説

この章では、渋柿の渋み成分と渋抜きについて、科学の観点から解説します。

柿の渋み成分は「カキタンニン」

柿の渋み成分はタンニンです。タンニンとは、植物が作り出す物質のうち、タンパク質などと結合して不溶物を作るものの総称です。

柿のもつタンニンは特に「カキタンニン」とも呼ばれ、分子構造上はポリフェノールでもあります。

私たちの身体は、主にタンパク質でできています。渋柿からだ液に溶け出たタンニンは、だ液中の酵素や、口内粘膜のタンパク質と結合します。不溶性の沈殿ができるほか、口内粘膜の収縮（収れん）が起こるのです。

渋みは、タンニンのこうした作用により、触覚に異常を感じて生じると考えられています。

タンニンは、カキノキだけでなく、多くの植物が作り出します。お茶やワインを飲んだり、未熟なバナナやモモを食べたりした後に、口内がざらつき違和感を感じるのも、タンニンの作用です。

渋みは、お茶やワインのように、適度なら好まれる場合もありますが、通常は不快な味です。渋柿は、特に収れん性の強い「カキタンニン」を多量に含むため、食べられないほど強い渋みを持ちます。

渋抜きの原理はタンニンの不溶化による

そもそも渋柿は、樹上で、もしくは収穫後に放置すれば、晩秋に果肉がドロドロに熟した「熟柿じゅくし」となり、自然に渋が抜けます。カキノキには、種子が成熟する頃に、実ごと動物に食べてもらい、種子を運んでもらう目的があるためです。

こうして渋が抜ける際には、タンニンに化学変化が起こります。

渋柿の渋抜きの原理は、水溶性のタンニンが連結して大きな分子になり、不溶化することによります。だ液中にタンニンが溶け出さなくなれば、渋味も消えるのです。自然な渋抜けでも、人工的な渋抜きでも、この原理は変わりません。

タンニン同士を連結する「橋かけ」の役割を担うのが、アセトアルデヒドという小さな分子です。熟した柿の実では、種子が作り出すアセトアルデヒドを介して、タンニン同士が連結されて不溶化し、渋が抜けます。
脱渋後に黒～褐色の斑点（いわゆるゴマ）が生じる場合がありますが、不溶化したタンニンによる色です。柿は「タンニン細胞」にタンニンを蓄えているため、部分的に着色します。

人工的な渋抜き方法も多様ですが、それらの多くは、柿が熟しきる前に、アセトアルデヒドを発生させる手法です。つまり、熟せば自然に起こる渋抜きの化学反応を、早めの段階で起こせる方法が、人工的な渋抜きに利用されています。

渋柿の3つの渋抜き方法としくみ【まとめ】

渋柿の渋抜きには、様々な方法があります。干し柿を除けば、主に3つの方法が主流で、それぞれ「炭酸ガス」「お湯」「アルコール（お酒）」を使います。下表に特徴などを示します。

主要な渋柿の渋抜き方法一覧

渋抜き方法	手順	利用状況･用途	特徴	原理
炭酸ガス	炭酸ガスを充満させる	商業的規模の渋抜きに適する	大量の柿に対応 条件制御が必要	アセトアルデヒドが嫌気呼吸*で生成
お湯 (湯抜き)	柿をぬるい湯に一晩程浮かべる	古くから家庭で行われてきた	脱渋が早い 風味が悪化しうる	アセトアルデヒドが嫌気呼吸*で生成 (湯の温度で促進)
アルコール (お酒)	アルコール蒸気を吸収させる	簡単で高確実性 家庭向き	失敗しにくい 1週間前後必要	エタノールがアセトアルデヒドに変化

*嫌気呼吸：酸素の消費を伴わない呼吸（代謝）

炭酸ガスの使用は、商業的規模の渋抜きで主流です。渋柿を入れた倉庫内に、炭酸ガスを使って酸素を追い出します。酸素を使う呼吸による代謝ができなくなった柿の実では、アセトアルデヒドが生成します。優れた方法ですが、変質防止に、炭酸ガス濃度や温度の制御が必要です。

湯抜きは古くから使われてきた方法で、こちらも酸欠を利用します。渋柿を湯に浮かべると、ヘタを通じて酸素が取り込めなくなり、アセトアルデヒドが生成します。

湯抜きは脱渋が早く、すぐに食べたい時に重宝します。しかし、風味が悪化しやすい欠点があります。

美味しさを優先するなら、記事前半でも紹介したアルコールによる渋抜きがおすすめです。その仕組みは特徴的なので、次節で解説します。

アルコールを使う渋抜きの原理

気化したアルコールは、柿のヘタを通じて吸収され、実の中でアセトアルデヒドに変換されます。タンニンがアセトアルデヒドと化学反応を起こし、不溶化して渋が抜けるのは、先に述べたとおりです。

干し柿で渋が抜ける原理

干し柿にするのも、渋柿の渋を抜く代表的な方法です。渋が抜ける原理は、炭酸ガスやお湯による渋抜きと同じく、柿の実が酸欠状態でアセトアルデヒドを生成することによります。

柿の実は、皮に傷がつくと、乾燥や病原菌を防ぐために、傷の表面に皮膜を作る仕組みを持っています。（ちなみに、タンニンをはじめとするポリフェノール類が、こうした皮膜の主な原料です。）

干し柿は皮をむいて作るため、実の表面全体に皮膜が作られます。柿の実は酸素を使う呼吸ができなくなり、タンニンを不溶化させるアセトアルデヒドが作られ、渋が抜けるのです。

柿は果物のなかでも、特に糖度が高く、渋みさえ抜けてしまえば、濃縮された糖分で非常に甘くなります。

柿の渋みにまつわる疑問に回答

この章では、柿の渋みに関連した、「渋戻り」と「甘柿や渋柿の分類」の2つの話題を取り上げます。

柿を加熱調理して起こる「渋戻り」とは？

渋抜きした柿は、加熱調理すると、再び渋みが生じることがあります。「渋戻り」と言われる現象です。

渋抜きで不溶化したタンニンも、ポリフェノールとしての構造や性質を失ってはおらず、化学反応性に富む物質です。

加熱（および、有機酸などの酸）は、加水分解などの化学反応を促進します。おそらく、分子量が小さくなり（つまり、小さな分子へと切断され）再び渋みが生じるのでしょう。
（※渋戻りで起こる化学反応の詳細は、未だ不明です。）

近年では、タンパク質の添加で渋戻りを抑制する製法なども開発されてます。家庭でも、牛乳や乳製品と組み合わせると、タンパク質により渋戻りを防げることも多いです。

また、タンニンの少ない完全甘柿（次節で説明）を使うと、確実ではないものの、渋戻りが起こりにくくなります。

甘柿と渋柿の4分類～柿の分類の「不完全」とは？

甘柿と渋柿は、「種子の形成」と「樹上での渋抜け」の関係性から、「完全甘柿」「不完全甘柿」「不完全渋柿」「完全渋柿」の4つに分類されます。

樹上での自然な（人工的でない）渋抜けは、種子が作り出すアセトアルデヒドにより、タンニンが不溶化して起こります。そのため、種子形成と渋抜けの関係は、柿の分類上の要点なのです。

完全甘柿のように、種子形成とは関係なく脱渋する柿もあれば、完全渋柿のように、種子ができても、ドロドロに熟すまで渋が抜けない柿もあります。こうした柿の4分類を、下表にまとめます。

柿の分類

柿の分類	タンニンの生成量	樹上で熟すと	種子形成と脱渋の関係	ゴマのでき方 （樹上にて）	柿の品種の割合	品種の例
完全甘柿	比較的少量	脱渋する	関係なし (種子と無関係に脱渋)	細かい斑点ができる	1割弱	｢富有｣ ｢御所｣
不完全甘柿	比較的多量		種子ができると全体が脱渋	全体に多く生じる	3割強	｢禅寺丸｣ ｢甘百目｣
不完全渋柿		渋が残る* (人工的脱渋が必要)	種子ができると種の周囲のみ脱渋	種の周囲のみ	約6割	｢平核無｣ ｢刀根早生｣
完全渋柿			関係なし (種子できても渋残る)	樹上ではゴマはできない		｢西条｣ ｢愛宕｣

*ドロドロになるまで熟すと脱渋する。

甘柿なのに、種がないと脱渋しないものを不完全甘柿といい、渋柿なのに、種のまわりだけは渋が抜けるものを不完全渋柿といいます。

柿の分類における「不完全」とは、種の形成の有無により、甘柿、もしくは渋柿としての分類に反する状態になりうる（甘柿なのに渋い、渋柿なのに部分的に甘い）ことを示しています。

まとめ・おすすめ書籍と参考文献

記事の前半では、アルコールによる渋抜き方法を紹介しました。途中にちりばめたコツは、筆者の化学知識をもとにしたものですので、ご参考いただければ幸いです。

後半では、柿の渋に関する科学や雑学を紹介しました。柿の実は、カキタンニンという渋み成分を防御物質として作ります。ドロドロに熟せば、タンニンが不溶化して自然に渋みが抜けますが、同じ現象を早い時期に起こせる手段が、人工的な渋抜き方法として利用されます。

さて、さらに詳しく柿について知りたい場合は、ぜひ『柿づくし』をお読みください。柿にまつわる技術開発に携わってきた著者の濱崎氏が、食だけに限らず、あらゆる柿の利用方法をまとめた書籍です。

おすすめ書籍

柿づくし 柿渋、干し柿、柿酢、柿ジャム、紅葉保存濱崎 貞弘 (著) | 農山漁村文化協会

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