料理・食品の科学

お酢（食酢）は低いpHが特徴の調味料です。食欲がなくなったり、食材が傷んだりしやすい夏場に大活躍します。この記事では、酢の酸性の強さ・pHについて解説し、料理における3つの効果も紹介します。

渋柿の渋みは、タンニンという成分が原因です。熟したりする過程でタンニンが不溶性になると、渋も抜けます。果物はどれも甘いのに、柿はなぜ渋いのか？原理や理由を詳しく解説します。

玉ねぎが目にしみない方法として、世間では少し怪しい情報も流れています。この記事ではしっかりと科学的根拠に基づき、玉ねぎが目にしみるのを防ぐ方法を紹介します。

あのヒアリを「ワサビ」で防ぐ。そんな研究結果が発表されました。なぜワサビ？アリルイソチオシアネートとは？動画へのリンクあり。

「ヒアリが嫌がる」というニュースで話題のわさび。食べた時に「ツーン」とくる辛味のその正体は、アリルイソチオシアネートという成分です。アリルイソチオシアネートに関する様々な情報を紹介。

お米のもつ、ほのかな甘み。ご飯を食べた時に感じられる甘さは、消化酵素によりデンプンが分解されてできた糖によるものです。その仕組みと、お米の甘さを引き出す方法を解説します。

五味とは「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」の5つの味覚です。ヒトが味を感じる仕組みはどうなっているのか？何のために味覚があるのか？料理の上達にも欠かせない味覚について詳しく紹介します。