料理・食品の科学

クエン酸は、弱酸のなかでは強めの酸です。水溶液のpHは、掃除に使うような薄いものなら2程度ですが、高濃度では1を下回ります。この記事では、クエン酸水溶液の実測pH値を公開しています。

クエン酸は酸味をもたらす食品成分である一方、水垢などを落とす酸性洗剤としても使われます。この記事では、身近な酸であるクエン酸の化学式（構造式）や性質を解説します。

お酢のpHは2台後半～3前後で、種類により多少異なります。この記事では、穀物酢、米酢、純玄米黒酢、りんご酢、白ワインビネガーのpH測定結果を公表。酢がアルカリ性食品である理由も解説します。

渋柿は渋み成分タンニンをもち、熟してタンニンが水溶性から不溶性になると渋が抜けます。この記事ではアルコールを使う簡単な渋抜き方法と、渋抜きの原理・渋み成分の科学を解説します。

あのヒアリを「ワサビ」で防ぐ。そんな研究結果が発表されました。なぜワサビ？アリルイソチオシアネートとは？動画へのリンクあり。

「ヒアリが嫌がる」というニュースで話題のわさび。食べた時に「ツーン」とくる辛味のその正体は、アリルイソチオシアネートという成分です。アリルイソチオシアネートに関する様々な情報を紹介。

ご飯は、よく噛むとほのかに甘味があります。その甘味の成分は、デンプンから消化酵素により生じる「麦芽糖」という糖類です。この記事では、ご飯（お米）に甘味がある理由・仕組みを解説しています。

五味とは「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」の5つの味覚です。ヒトが味を感じる意義や仕組みなど、味覚について詳しく解説します。