料理・食品の科学

渋柿の渋みは、タンニンという成分が原因です。熟したりする過程でタンニンが不溶性になると、渋も抜けます。果物はどれも甘いのに、柿はなぜ渋いのか？原理や理由を詳しく解説します。

玉ねぎが目にしみない方法として、世間では少し怪しい情報も流れています。この記事ではしっかりと科学的根拠に基づき、玉ねぎが目にしみるのを防ぐ方法を紹介します。

「安いステーキ肉を味付けでごまかす！」ため、コショウの風味を引き出す科学的方法を考え、実践しました。辛味と香りで分けて考えることが必要です。コショウの使い方、レベルアップしてみませんか？

あのヒアリを「ワサビ」で防ぐ。そんな研究結果が発表されました。なぜワサビ？アリルイソチオシアネートとは？動画へのリンクあり。

話題になってるトマトの成分、実は「リコピン」じゃなくて「リコペン」と呼ぶべきだった！？4コマ漫画で紹介！どうして「リコペン」が広まってしまったのか調べると一つのストーリーが浮かび上がってきました。

「ヒアリが嫌がる」というニュースで話題のわさび。食べた時に「ツーン」とくる辛味のその正体は、アリルイソチオシアネートという成分です。アリルイソチオシアネートに関する様々な情報を紹介。

お米のもつ、ほのかな甘み。ご飯を食べた時に感じられる甘さは、消化酵素によりデンプンが分解されてできた糖によるものです。その仕組みと、お米の甘さを引き出す方法を解説します。

五味とは、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の5つ。私たちの感じるこの5種類の味覚が「五味」と呼ばれます。どんな物質が味をもたらすのか、何のために味を感じるのか。料理の上達にも欠かせない味覚について、まとめました。