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基本的な味覚の種類「五味」について詳しく解説

2018年8月27日

味覚の種類「五味」を知ろう

食は、人が生きていくために欠かせません。豊かな現代に生きる私たちは、食べ物に栄養だけでなく、おいしさを求めます。

食べ物のおいしさを決める要素は、食感や温度など様々ですが、特に重要なのが「味覚」です。普段の食事で何気なく感じている味覚は、「五味」と呼ばれる5つの味に分類できます。

この記事では、基本的な味覚である五味とは何のことか、そもそも人間は何のために味覚があるのかを解説します。

五味とはヒトの味覚の基本となる5種類の味のこと

ヒトの味覚は生理学的に、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の5種類に分けられます。味覚を構成する五つの味は五味ごみ、または基本味きほんあじ/きほんみと呼ばれます。

五味とは「甘味・酸味・塩味・苦味・うま味」の5つの基本的味覚です。

五味はどれも馴染み深い味覚ですが、そもそもヒトはなぜ食べ物を口に入れると味を感じるのでしょうか。味覚の正体を詳しく探っていきます。

味とは物質を感じる感覚の一つ

五感の一つである味覚とは、食べ物などに含まれる「物質」を認識する感覚のことです。

例えば、塩味であれば塩分(塩化ナトリウム)を、酸味であれば酸性の物質を感じています。

この章では、ヒトが味覚を感じる仕組みと、五味それぞれで感じる物質について紹介します。

ヒトはどのように味覚を感じるのか?仕組みを解説

ヒトは食べ物を口にして味を感じます。当然ですが、体の他の部分では味を感じることはできません。では、身体の中で、舌だけ味を感じられるのはなぜでしょうか。

その理由は、舌の表面にある「味蕾みらい」という器官にあります。味蕾という名前は、つぼみのような形に由来します。

味蕾は50~150個程度の細胞からなる、肉眼では見えない小さな器官で、口の中に4000~5000個ほど存在します。

この味蕾が、味を生じさせる物質を受容(感じとる)することで神経に信号が送られ、私たちは味を感じ取るのです。

(正確には、味蕾の中にある味細胞みさいぼうにある受容体が、物質を受容します。)

ちなみに味蕾は舌だけでなく、軟口蓋、喉頭蓋、咽頭などにもいくらか存在します。私たちは舌だけでなく、口全体で味を感じているのです。

味覚で感じている物質は?五味それぞれについて紹介

味覚の仕組みが分かったところで、五味について化学の観点で迫りましょう。五味のそれぞれで感じている物質を紹介します。

甘味の正体

私たちが甘味を感じている物質は、糖類です。

糖類では、砂糖(ショ糖)、ブドウ糖、果糖などが代表的です。これらは強い甘味をもたらします。

特に、果糖はとても強い甘味を持ち、砂糖の1.73倍という甘さです。

一方で、デンプンのように糖類が数珠つなぎにいくつも繋がったものは、ほとんど甘味を感じなくなります。

また、糖類以外にも甘味を感じさせる物質はあります。

例えば甘味料。少量でも強い甘味があり、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどがよく使われています。

さらに、一部のタンパク質やクロロホルムなどの有機物、酢酸鉛のような無機物にも甘味があるものが存在します。

酸味の正体

酸味はその名の通り、酸性の物質に対して感じる味です。

強い酸性を示す酸ほど、より酸っぱく感じる傾向があります。

酸っぱい食べ物の代表と言えばレモンですが、クエン酸という有機酸が含まれているために酸っぱく感じます。

(レモンの酸味はビタミンCのものだと思われがちですが、ビタミンCにそこまで強い酸味はありません。)

また、「酸っぱい」という言葉の語源でもある酢には、酢酸が含まれています。酢酸は、酢酸菌という微生物による発酵で作られる酸です。

塩味の正体

塩味はもちろん塩の味です。塩化ナトリウムに対して感じる味で、鹹味かんみとも呼ばれます。

塩味を持つのは食塩(塩化ナトリウム)だけではなく、塩化カリウムや塩化マグネシウムなども塩味を示します。これらは苦味を含んだような味で、食塩の味とは質的に異なります。

食塩の味を示す際には「しおあじ」と読み、塩化カリウムなど他の種類のえんも含めた無機塩むきえんの味を示すには「えんみ」と読んで、両者を区別することもあります。

苦味の正体

苦味はどんな物質に対する味なのか、他よりも想像しにくいでしょう。

実際に、苦味を感じる物質は実に様々で、化学構造的な共通点も乏しいのです。主な苦い物質を一覧にまとめます。

  • アルカロイド類=植物に含まれ、窒素原子を持つアルカリ性の化合物の総称。苦味を持つ有機化合物として代表的存在。
    カフェイン(コーヒーやお茶)、テオブロミン(カカオ)、ニコチン(タバコ)など。
  • テルペノイド類の一部 テルペノイドは生物が広く生産する有機化合物。
    フムロン(ビール原料のホップ)、リモニン(オレンジ、レモン)、モモルディシン、チャランチン、ククルビタシン(三つともゴーヤに含まれる)
  • 配糖体の一部 糖と他の化合物が繋がった(縮合)構造を持つ。テルペン配糖体に多くの苦味物質が知られている。
    ナリンギン(グレープフルーツ、はっさく)
  • 苦味を持つ一部のアミノ酸やペプチド
  • カルシウムやマグネシウムの無機塩類
    塩化マグネシウム(にがり)、塩化カリウム

この通り、いろいろな物質が苦味を持ちます。また、コーヒーの苦味やゴーヤの苦味なども、単一の成分ではなくたくさんの苦味成分が組み合わさった味です。

うま味の正体

和食に欠かせないうま味は、日本人に馴染みの深い味覚です。実際、うま味成分のグルタミン酸ナトリウムを発見したのは日本人です。英語圏でも"umami"として知られます。

和食に用いられる「出汁だし」は、昆布やかつお節などから、うま味成分を抽出した水溶液といえます。

うま味成分となる物質は主に、次の三種類です。

  • グルタミン酸(昆布)
    アミノ酸の一種で、昆布だしのうま味成分。チーズやお茶、白菜、ねぎ、トマトなどにも含まれる。
  • イノシン酸(かつお節)
    かつおだしのうま味成分。核酸である。日本ではかつお節の他に煮干しなどの食品でなじみ深いが、肉類にも多く含まれている。
  • グアニル酸(干し椎茸)
    イノシン酸と同じく、核酸。キノコ類のうま味成分。

このほかにも、貝類に含まれるコハク酸などもうま味成分に該当します。

これらのうま味成分は、単独でなく複数組み合わさると一層うま味が増します。この現象は味の「相乗効果」と呼ばれるものです。

ヒトが味を感じる2つの理由!進化の観点から紹介

次にこの章では、人間が何のために味を感じるのか考えます。哲学的なものではなく、進化論の観点からの科学的説明です。

味覚が必要な理由は主に2つあり、「必要な栄養を摂取するため」と、「危険な食べ物を避けるため」です。

味覚を感じる理由。栄養と危険を判断。

味覚の存在意義①栄養摂取のため

光合成などで栄養を合成できない動物は、命を維持するために栄養摂取が欠かせません。ヒトは、必要な栄養素を摂取するために、食べ物を「おいしい」と感じるようにできています。

そのための味覚は、五味のうちの「甘味・塩味・うま味」の3種類です。

甘味はエネルギー源である糖質を、塩味は必要なミネラルを、うま味は体を作るタンパク質やアミノ酸(タンパク質の構成成分)を摂取するために備わった味覚といえます。

必要な栄養素を補給できるように、これらの味は「おいしい」と感じるように進化してきました。

(なお、イノシン酸やグアニル酸は核酸であり、タンパク質とは直接関係ありません。しかし、これらを含む食品は一般にタンパク質も豊富で、核酸をおいしいと感じるようになりました。)

味覚の存在意義②危険を避けるため

文明の出現以前は、人類は狩猟採集生活をして暮らしていました。自然界では、多くの生き物が毒を持っています。特に、植物などは毒物の宝庫です。

現代のスーパーマーケットで買い物をする暮らしとは違い、食べられるものとそうでないものを見分けることは、命がけの行為でした。

さらに、冷蔵庫のない生活では食べ物の保存も大変です。残しておいた食べ物が腐っていないか、慎重に見分けて食べる必要があります。

人類の長い歴史において、食べることは「見分ける」ことだったのです。

見た目や匂いでは分からない危険な食べ物を避けるには、味覚を使いました。特に、酸味と苦味です。

苦味は、毒を持つ植物などを避けるのに有用です。酸味は、食べ物が腐っているサインになります。

もちろん私たちには、程よい苦味と酸味はおいしさにもなります。しかし元々は、避けるべき食べ物、危険な食べ物を見分けて生き残るために備わった味覚です。

五味以外の「生理学的に味覚ではない」味

味覚は甘味・酸味・塩味・苦味・うま味の五味に分けられますが、この中には辛味や渋味などは含まれません。

その理由は、生理学上の「味覚」の定義にあります。味蕾を通して感じている味のみが、味覚と定義されているのです。

辛さや渋味などは、痛みの感覚である痛覚や、温度を感じる温度覚を通して認識されます。

味蕾以外の場所にある受容体を通して認識されるので、生理学的には味覚に分類されないのです。

ただし、「生理学的には」味覚に分類されないだけで、私たちが食べ物のおいしさを感じるためには重要な味といえます。

唐辛子やワサビなどの「辛味」

唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、温度を感じる器官を刺激することで、痛みに近い感覚として認識されます。

辛味は痛み(痛覚)でもあり、熱さでもあると言えますね。辛いことを「ホット」と表現しますが、私たちは実際に熱さに近いものを感じているのです。

一方、ワサビの辛味成分であるアリルイソチオシアネートなど、低温を感じる受容体を通して認識される辛味もあります。

お茶や渋柿などの「渋み」

渋みの成分としては、タンニンが代表的です。お茶や渋柿、ワインなどに多く含まれています。

タンニンは、舌や口の粘膜のタンパク質と結合する性質があります。その際にタンパク質が変性(タンパク質の構造が変わること)することで、渋味が生じると考えられています。

この渋味も、味蕾を通して感じられる味ではなく、痛みに近い感覚です。

六味になるかも?研究中の味覚を紹介

味覚の種類は、五味と呼ばれる5つのみです。

しかし、先ほど述べた味覚の定義からして、味蕾の受容体を通して感じられる味が発見されたら第6の味覚として認められるかもしれません。

この章では、実際に研究機関で調査されている、4つの新しい味覚候補を紹介します。

新しい味覚の候補①脂味

栄養素の中で、最も高いカロリーを持つ脂肪。これを感じる味覚があっても不思議ではありません。

アメリカにあるパデュー大学の研究者らは、「脂味」の存在を実験により確認したと発表しています。

この実験では、100人ほどの被験者に対して、他の五味と脂肪酸の味を区別できるか、味をつけた複数の溶液を準備して知覚テストが行われました。

結果として、多くの被験者が他の味と脂肪酸の味を区別することができたそうです。

新しい味覚の候補②デンプン味

甘味は、砂糖などの分子量の小さな糖類に対する味覚でした。一方で、デンプンのように大きな分子量を持つ炭水化物には、ほとんど甘味がありません。

(ご飯やパンの甘味は主に、デンプンが唾液中の消化酵素により分解されて生じる糖類によるものです。)

アメリカ、オレゴン州立大学の研究者らは、「デンプン味」なるものを発見したと報告しています。

彼らは、「甘味とは別に」デンプン味が存在するかどうかを実験で確かめる必要がありました。

そこで被験者たちに、一時的に甘味の感覚をなくす特別な物質を摂取させた上で、炭水化物の量が異なるいくつかの食品を食べさせ、味の感じ方を調べました。

すると被験者らは、甘味をなくす物質を摂らない時と同様に、炭水化物の量の違いを、味の違いとして感じ取ることができたのです。

一方で、炭水化物の長い鎖を、短い鎖へと分解する酵素を失活させる溶液を与えた場合、被験者は味を感じ取ることができませんでした。

このことから、デンプン味は短い鎖の炭水化物を感じ取っているのだろうと、この研究では結論づけられています。

新しい味覚の候補③カルシウム味

カルシウムは動物にとって不可欠ですが、摂りすぎても健康を害します。

重要な栄養素であるがゆえに、以前から一部の研究者たちの間で、カルシウムに反応する味覚の存在が疑われてきました。

現段階では、ハエやラット・マウスなどの動物実験によって、カルシウム味の存在が強く示唆されています。

いつか、ヒトのカルシウム味に関する研究結果が聞ける日がくるかもしれません。

新しい味覚の候補④コク味

「コク」という言葉は料理の味を表す時によく使われます。ですが、コクが具体的にどんな味かと問われれば、非常に表現しにくいものです。

コクとは一般に、広がりのある複雑な味を示すとされることが多い味です。

このコクについても研究がなされており、グルタチオンというトリペプチド(三つのアミノ酸が繋がったもの)にコクがあるという報告があります。

グルタチオンが味細胞に受容されると、うま味や甘味、塩味に広がりをもたらすことが示唆されています。

新しい味覚が科学的に認められるまで

脂肪味、デンプン味、カルシウム味、コク味。いろいろな新しい味が発見されていますが、すぐに基本味である五味に付け加えられるわけではありません。

基本味として認められるには、ヒトの味蕾にある味細胞に、その味物質の受容体があることを突き止めねばなりません。

また、研究の場を越えて広く一般に浸透するには、その味の存在が人々にとっても理解しやすく、役立つ考え方でないといけません。

新たな味覚の存在が認められるには、なかなか一筋縄にはいかないのです。

とはいえ、うま味が世界的に認められたのは2000年頃でした。(2000年発表の研究で、うま味成分グルタミン酸に対する受容体が、味蕾の味細胞から発見されました。)

それまで味覚の種類は、4種類だというのが世界的な定説だったのです。同じように、いつか新しい種類の味覚が認められ、「六味」や「七味」に増える日が来る可能性もあります。

人類の食文化を豊かにするためにも、研究の発展に期待しましょう。

まとめ

味覚とは、実に複雑で奥が深い世界です。

さらには、食べ物を食べて味わう際はより複雑なことが起こります。視覚や香り、気持ちや雰囲気さえも風味・おいしさに影響します。

食べ物の味を科学的に説明するのは難しいことです。しかし、味を構成する基本的な要素を知ることで、料理の上達につなげることもできます。

料理を食べる時はぜひ、どんな種類の味覚があるのか思い出しながら味わってはいかがでしょうか。

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