お酢（食酢）は、「酸っぱい」という字が表すとおり、酸性の調味料です。その酸性の強さは、pHとして数値で表されます。
この記事では、市販の5種類の酢のpHについて、pH計を使用した測定値を公開しています。
目次
5種類の酢のpH測定結果
食酢は「酢酸」という酸を4～5％程度含む、酸性の調味料です。pHの値は2台後半～3前後で、食酢の種類によっても多少異なります。
「穀物酢」「米酢」「純玄米黒酢」「りんご酢」「白ワインビネガー」の5種類の食酢を用意し、pHを測定しました（いずれもミツカン製）。測定値を表にまとめています。
- 酢のpH（実測値）
酢の種類 pH（実測値） 穀物酢 2.71 米酢 2.89 純玄米黒酢 3.23 りんご酢 2.68 白ワインビネガー 2.61
最も安価で一般的な「穀物酢」のpHは、2.71でした。一般的な酢のpHは2.7程度と覚えておくと、よい目安になるでしょう。
「米酢」と「純玄米黒酢」は、それぞれpHが2.89と3.23であり、穀物酢より高いpHが測定されました。これらの酢では、豊富なアミノ酸などの成分がpHをいくぶん中性寄りに傾け、穀物酢よりも酸性が弱く3)なります。
一方、「りんご酢」と「白ワインビネガー」のpHはそれぞれ、2.68と2.61であり、穀物酢よりわずかに高い酸性を示しました。これらの酢には、クエン酸やリンゴ酸、酒石酸など、酢酸よりも強い酸性を示す有機酸が含まれます。
酢を薄めた時のpHは？
ミツカンの穀物酢を、水道水で5倍と10倍に薄めた場合のpHも測定しました。希釈には、メスピペットとメスフラスコを用いました。
- 薄めた穀物酢のpH（実測値）
穀物酢の希釈倍率 pH（実測値） 原液 2.71 5倍 2.95 10倍 3.06 - メスピペットで2.5mLと5.0mLの穀物酢を量り取り、それぞれ25mLのメスフラスコで水道水により希釈
穀物酢原液のpH2.71に対し、10倍希釈では3.06となり、pHの上昇幅は0.35でした。酸性の強さを決める水素イオン濃度で考えると、2.24分の1にしか薄まっていません。（もし10分の1に薄まれば、pHが1上昇します。）
10倍希釈しても水素イオン濃度が大きくは変化しないのは、酢酸のような弱酸は、薄まるほど水素イオンを離す分子の割合が増えるためです。
料理においては、酢の匂いや酸味がキツくない程度に薄めて使っても、比較的低いpHが維持されやすいことを意味します。この特性が、酢を使った料理・食品の保存性向上に役立っています。
酢の酸性（低いpH）による効果は？料理での3つの働きを紹介
酢を料理や食品に使えば、pHの低い酸性の状態にできます。この章では、酢の酸性が料理や食べ物にもたらす3つの働きを紹介します。
酢によるpH低下の効果①酸味がつく
「酸味」は、pHが低い、酸性の食べ物に対して感じる味覚です。
酢を特徴づける酸味は、洋の東西を問わず、古来から様々なレシピに重宝されてきました。酢を使って調理すると、料理を食べる人に次のような効果をもたらします。
- 酢の酸味の効果・作用
- だ液の分泌を促す
- 食欲を増進させる
- 塩味や甘味を引き立てる
- 脂っこい食材をさっぱりと仕上げる
酢による食欲増進は感覚的に分かりやすいですが、塩味を引き立たせる効果にも注目したいところです。
料理に酢を活用すると、少なめの塩分でもしっかりと塩味が感じられるため、健康的なメニュー作りにも活用できます。
酢によるpH低下の効果②食品の保存性が増す
料理や食品に酢を使うと、pHの低下により微生物の活動が抑えられ、食品の保存性が向上します。
具体的な基準としては、わずか0.1%の酢酸溶液が、大半の微生物の活動を抑制します1)。これは、水500mLに対して食酢10mLを加えた程度（約50倍希釈）の酢酸濃度です。
寿司は、酢の食品保存効果を利用した代表的な料理です。冷蔵技術のない江戸時代でも、ご飯を酢飯にすることで、江戸の庶民は比較的安全に寿司を楽しめました。
酢によるpH低下の効果③タンパク質が変性する
低いpHの環境下では、食品に含まれるタンパク質が変性します。変性とは、タンパク質が構造変化により機能を失うことです。
タンパク質の変性は、料理では日常的な現象です。加熱調理で肉や魚の透明感がなくなったり、卵が固まったりする現象は、タンパク質の熱変性によります。
食材を酢で締めると、加熱なしでタンパク質の変性を起こせるのです。料理では、酢によるタンパク質変性がよく利用されます。
- 料理における酢によるタンパク質変性の利用例
- シメサバ
- 野菜の変色防止
生のサバの身を酢締めすると、タンパク質の変性により表面が不透明になるほか、タンパク質分解酵素が変性して働かなくなります。
いわゆる「サバの生き腐れ」は、サバに元々含まれるタンパク質分解酵素による自己消化が主な原因です。酢締めにしたサバは、タンパク質分解酵素が不活性化し6)、火を通さずとも傷みにくくなります。
生のサバは非常に美味しいものですが、シメサバは火を通さずにサバを食べたい先人の知恵と執念が生み出した料理といえるでしょう。
酢には、酵素による野菜の変色を防ぐ効果もあります。切ったレンコンやゴボウ、ヤマイモは、薄い酢水にさらすと褐変を防ぎ白く仕上がることが知られています。
これは、クロロゲン酸や没食子酸などのポリフェノールを酸化して褐色にする「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素が不活性化するためです。
酢の特徴は酸性にあり！上手に活用しよう
酢はpHが2.5程度と、酸性の強い調味料です。料理を美味しく食べるための酸味付けはもちろん、食品を保存したり下ごしらえに使ったりと、広い用途を持っています。
低いpHを持つ酢は、料理だけでなく掃除などでも活躍する万能品です。上手く活用して生活を豊かにしてみませんか。
今回のおすすめ本と参考文献
発酵食品を作り出す微生物や、国内外の様々な発酵食品について書かれています。酢を含めた発酵調味料や漬け物、ヨーグルトやチーズに至るまで、どのように発酵食品ができるのかを学べます。
- 参考文献
- McGee, H. 「マギーキッチンサイエンス 食材から食卓まで」初版, 共立出版(2008).
- 渋川祥子, 杉山久仁子, 「新訂調理科学 その理論と実際」第一版, 同文書院(2005).
- 中島春紫, 「日本の伝統 発酵の科学 微生物が生み出す「旨さ」の秘密」, 講談社(2018).
- 坂本卓, 「おもしろサイエンス 発酵食品の科学」第2版, 日刊工業新聞社(2015).
- 佐藤成美, 「「おいしさ」の科学」, 講談社(2018).
- 成瀬宇平, 「魚料理のサイエンス」, 新潮社(2013).
- ミツカングループお客様相談センター「お酢を入れると、ごぼうやれんこんはなぜ白く仕上がるのですか？」, (2020/5/29閲覧).
補足：pH測定について
pH測定には、ラコムテスター製のポケットタイプpH計「pHTestr®30」を、測定直前にpH 6.86, 4.01, 9.18の3点で校正して使用しました。
各測定では、洗浄した電極をそれぞれの酢で共洗いした後に、ディスポーザブルカップに入れた酢に電極を浸して測定しました。