渋柿の「渋抜き」大全~実用的方法から原理・渋み成分まで

2019年10月1日

この記事では、渋柿の渋抜き方法と、渋みに関する科学や雑学を紹介します。

柿は古来から、日本人に馴染み深い果物です。渋抜き方法を試行錯誤し、渋柿さえ食用にしてきました。その「渋抜き」の原理も、近年では科学的に研究され、多くのことが判明しています。

この記事では、アルコールを使う簡単な渋抜き方法とコツを紹介し、柿渋の成分や渋が抜ける原理も詳しく解説します。

渋柿の渋抜きは「アルコール」を使う方法が簡単!

渋柿を、干し柿にせず生のまま食べたい場合、アルコールを使う渋抜きを勧めます。処置後に1週間程度の放置期間を要すものの、注意点さえ守れば、簡単なうえ傷みにくい方法です。
アルコールを使った渋柿の渋抜き

ほかに、風呂などに一晩程浮かべておく「湯抜き」もありますが、短時間でできる一方、柿の食感や風味が変質しやすい欠点があるのです。

ここから、アルコール(お酒)を使う渋抜きの方法・手順やコツを紹介します。

アルコール(お酒)を使う渋抜きの概要

渋柿は、アルコール蒸気をヘタから吸い込むことで、いずれ渋が抜けます(原理は後述)。要する期間は1週間前後(3日間~2週間ほど)で、大きな柿ほど早く渋が抜ける傾向がありますが、品種・個体差もあります。

注意点として、実に直接お酒が触れると傷みの原因にもなります。そうした傷みを防げる、アルコールでの渋抜き方法を紹介します。渋柿のほかに、次のようなものを準備しましょう。

用意するもの
  • なるべく度数の高いお酒
    ※純粋なアルコール換算で、柿1キロにつき2mL必要(計算方法は後述)
    ※消毒用アルコールは、食用に適さない成分を含むものが多いため、使用は避けましょう。
  • 計量スプーン
  • キッチンペーパー1枚
  • 厚手のビニール袋2枚(清潔で丈夫なもの)
  • キッチンペーパーを入れるコップや器
  • 柿を入れた袋を仕舞う箱やかごなど(必要に応じて)

アルコールによる渋抜きで用意するもの

この方法では、ビニール袋で柿を密閉します。お酒を染み込ませたキッチンペーパーを入れておき、袋の中でアルコールを揮発させ、充満させるのです。

キッチンペーパーの使用には、お酒が直接触れて実が傷むことを減らせるうえ、アルコールの揮発促進(揮発する表面積が増えるため)効果もあります。

渋抜き方法の概要を下に示し、次節では実践をとおして、手順を写真付きで解説します。

お酒を使う渋柿の渋抜き方法
  1. 二重にしたビニール袋にを入れる。
  2. 必要量のお酒をキッチンペーパーに吸わせ、袋に入れる。
  3. ビニール袋の口をしっかりと密閉する。
  4. 常温で1週間前後、渋が抜けるまで待つ。

アルコール(お酒)を使う渋抜きの手順【写真付き】

渋柿のへたに枝がついている場合、キッチンばさみなどで切り落としておきましょう。
渋柿のへたを切り落とした様子

ビニール袋は、アルコール蒸気を逃がさないことが重要です。厚みがあり丈夫なものを、念のため二重にして使います。(柿が少量なら、ジップロックなども便利です。)
ビニール袋に入れた渋柿と器・キッチンペーパー渋柿とともに、筆者は、キッチンペーパーを入れる器も入れます。必須ではありませんが、柿に液体のお酒が直接に触れることを防げます。

お酒の、純粋なアルコール換算での必要量は、柿1キロにつき2mLです。この2mLを(お酒の度数÷100)で割ります。35度の焼酎なら、2mLを0.35で割り、柿1キロにつき約5.7mL必要という具合です。
キッチンペーパーにお酒をかける様子今回は、3個の柿で600g強なので、47度のお酒「しぶぬき専科」が2.6mLほど必要な計算です。そこで大まかに、小さじ1杯弱をキッチンペーパーに染み込ませました(小さじ1杯は5mL)。

柿が少量の場合、計算量より気持ち程度多めに入れると失敗を防げます。全体のアルコール量が少ないと、少量のロスが、大きな影響を与えてしまうためです。

使用した商品
 渋柿の渋抜き用に作られた蒸留酒です。47度と高い度数で水分が少なく、渋抜きの失敗を減らせます。度数の高いお酒が手元にない方には、こうした専用品もおすすめです。

すぐにビニール袋の口を密閉します。袋が大きめなら結んでもよいですし、輪ゴムやテープで縛ってもよいです。二重の袋の、口は重ねず、別々に閉じましょう。一方の閉じ口が甘くとも、もう一方で揮発を防げます。
ビニール袋の口を閉じると手順完了写真のものは、袋の口を結んだ後、折りたたんで輪ゴムで縛っています。

あとは、高温や直射日光を避け、常温で1週間前後放置します。ただし、小ぶりな柿など、脱渋が遅い柿は2週間ほどかかることもあります。

今回紹介した方法は、参考文献文献1にある方法をもとに、当記事の筆者が独自の手順やコツを追加したものです。

渋抜き用のお酒は度数が高くないとダメ?

お酒の度数は、高めの方が失敗を減らせます。密閉された袋の中での、アルコールの行方を考えてみましょう。

お酒のなかのアルコールは、袋の中で時間経過後、一部は気化し、残りは液体としてお酒の水分と混和し存在します。重要なのは、両者の割合です。(専門的にいえば「平衡」の存在が重要です。)

アルコールは、水に比べれば気化しやすい一方、水によく溶ける性質があります。このため、お酒に水分が多い(度数が低い)場合、その水分に相当量のアルコールが溶け残り、気化する割合が少ないのです。

日本酒などの度数の低いお酒では、少ない割合でしかアルコールが気化しにくく、きちんと計算量のアルコールを加えても、失敗しやすくなることが予想できます。

こうした理由から、度数が高いお酒の使用をすすめています。

実際に数日後、キッチンペーパーはまだ濡れており、器には水滴が付着していました。

これを嗅いでも、アルコールの臭いは微弱です。それでも、いくらかのアルコールは液体として存在します。

もし、度数の低いお酒を使えば、この水を主とする液体部分の量が、ずっと多くなるはずです。

もっとも、柿がアルコールを吸えば、その分また少しだけアルコールが気化します(平衡のため)。それでも、気体中のアルコール濃度は、渋抜きの成否に大きく影響するでしょう。

柿の渋み成分と渋抜きの原理を科学的に解説

この章では、渋柿の渋み成分と渋抜きについて、科学の観点から解説します。

柿の渋み成分は「カキタンニン」

柿の渋み成分はタンニンです文献11タンニンとは、植物が作り出す物質のうち、タンパク質などと結合して不溶物を作るものの総称です。

柿のもつタンニンは特に「カキタンニン」とも呼ばれ、分子構造上はポリフェノールでもあります。

私たちの身体は、主にタンパク質でできています。渋柿からだ液に溶け出たタンニンは、だ液中の酵素や、口内粘膜のタンパク質と結合します。不溶性の沈殿ができるほか、口内粘膜の収縮が起こるのです。

渋みは、タンニンのこうした作用により、触覚に異常を感じて生じると考えられています文献2

タンニンは、カキノキだけでなく、多くの植物が作り出します。お茶やワインを飲んだり、未熟なバナナやモモを食べたりした後に、口内がざらつき違和感を感じるのも、タンニンの作用です文献3, 4

渋みは、お茶やワインのように、適度なら好まれる場合もありますが、通常は不快な味です。渋柿は、特に収れん性の強い「カキタンニン」を多量に含むため、食べられないほど強い渋みを持ちます文献1

渋抜きの原理はタンニンの不溶化による

そもそも渋柿は、樹上で、もしくは収穫後に放置すれば、晩秋に果肉がドロドロに熟した「熟柿じゅくし」となり、自然に渋が抜けます文献5, 6, 7, 8。カキノキには、種子が成熟する頃に、実ごと動物に食べてもらい、種子を運んでもらう目的があるためです。

こうして渋が抜ける際には、タンニンに化学変化が起こります。

渋柿の渋抜きの原理は、水溶性のタンニンが連結して大きな分子になり、不溶化することによります。だ液中にタンニンが溶け出さなくなれば、渋味も消えるのです。自然な渋抜けでも、人工的な渋抜きでも、この原理は変わりません。
タンニン同士を連結する「橋かけ」の役割を担うのが、アセトアルデヒドという小さな分子です文献12。熟した柿の実では、種子が作り出すアセトアルデヒドを介して、タンニン同士が連結されて不溶化し、渋が抜けます。

渋柿の渋抜きの原理脱渋後に黒~褐色の斑点(いわゆるゴマ)が生じる場合がありますが、不溶化したタンニンによる色です。柿は「タンニン細胞」にタンニンを蓄えているため、部分的に着色します文献1, 15

人工的な渋抜き方法も多様ですが、それらの多くは、柿が熟しきる前に、アセトアルデヒドを発生させる手法です。つまり、熟せば自然に起こる渋抜きの化学反応を、早めの段階で起こせる方法が、人工的な渋抜きに利用されています。

渋柿の3つの渋抜き方法としくみ【まとめ】

渋柿の渋抜きには、様々な方法があります。干し柿を除けば、主に3つの方法が主流で、それぞれ「炭酸ガス」「お湯」「アルコール(お酒)」を使います。下表に特徴などを示します。

主要な渋柿の渋抜き方法一覧
渋抜き方法 手順 利用状況・用途 特徴 原理
炭酸ガス 炭酸ガスを充満させる 商業的規模の渋抜きに適する 大量の柿に対応
条件制御が必要
アセトアルデヒドが嫌気呼吸*で生成
お湯
(湯抜き)
柿をぬるい湯に一晩程浮かべる 古くから家庭で行われてきた 脱渋が早い
風味が悪化しうる
アセトアルデヒドが嫌気呼吸*で生成
(湯の温度で促進)
アルコール
(お酒)
アルコール蒸気を吸収させる 簡単・高確実性
家庭向き
失敗しにくい
1週間前後必要
エタノールがアセトアルデヒドに変化
*嫌気呼吸:酸素の消費を伴わない呼吸(代謝)

炭酸ガスの使用は、商業的規模の渋抜きで主流です。渋柿を入れた倉庫内に、炭酸ガスを使って酸素を追い出します。酸素を使う呼吸による代謝ができなくなった柿の実では、アセトアルデヒドが生成します文献17。優れた方法ですが、変質防止に、炭酸ガス濃度や温度の制御が必要です。

湯抜きは古くから使われてきた方法で、こちらも酸欠を利用します。渋柿を湯に浮かべると、ヘタを通じて酸素が取り込めなくなり、アセトアルデヒドが生成します。

湯抜きは脱渋が早く、すぐに食べたい時に重宝します。しかし、風味が悪化しやすい欠点があります。

美味しさを優先するなら、記事前半でも紹介したアルコールによる渋抜きがおすすめです。その仕組みは特徴的なので、次節で解説します。

アルコールを使う渋抜きの原理

気化したアルコールは、柿のヘタを通じて吸収され、実の中でアセトアルデヒドに変換されます文献16, 19タンニンがアセトアルデヒドと化学反応を起こし、不溶化して渋が抜けるのは、先に述べたとおりです。

お酒に含まれるアルコール(エタノール)とアセトアルデヒドは、どちらも炭素原子を2つもつ化合物です。

エタノールは、生体内で「アルコール脱水素酵素」の働きで酸化され、アセトアルデヒドになります。

この仕組みは、私たちの身体でも、柿のような植物でも共通です。私たちがアルコールを摂取すれば、血中にアセトアルデヒドが増え、二日酔いの原因にもなります。

アセトアルデヒドがさらに酸化された分子が、酢の成分である「酢酸」です。酢は、お酒を原料に醸造します。酢酸菌がアルコールを酢酸にまで酸化して放出するため、酒から酢が醸造できるのです。
エタノール・アセトアルデヒド・酢酸とそれらの関係性

干し柿で渋が抜ける原理

干し柿にするのも、渋柿の渋を抜く代表的な方法です。渋が抜ける原理は、炭酸ガスやお湯による渋抜きと同じく、柿の実が酸欠状態でアセトアルデヒドを生成することによります文献19

柿の実は、皮に傷がつくと、乾燥や病原菌を防ぐために、傷の表面に皮膜を作る仕組みを持っています。(ちなみに、タンニンをはじめとするポリフェノール類が、こうした皮膜の主な原料です。)

干し柿は皮をむいて作るため、実の表面全体に皮膜が作られます。柿の実は酸素を使う呼吸ができなくなり、タンニンを不溶化させるアセトアルデヒドが作られ、渋が抜けるのです。

柿は果物のなかでも、特に糖度が高く、渋みさえ抜けてしまえば、濃縮された糖分で非常に甘くなります。

柿の渋みにまつわる疑問に回答

この章では、柿の渋みに関連した、「渋戻り」「甘柿や渋柿の分類」の2つの話題を取り上げます。

柿を加熱調理して起こる「渋戻り」とは?

渋抜きした柿は、加熱調理すると、再び渋みが生じることがあります。渋戻りと言われる現象です。

渋抜きで不溶化したタンニンも、ポリフェノールとしての構造や性質を失ってはおらず、化学反応性に富む物質です。

加熱(および、有機酸などの酸)は、加水分解などの化学反応を促進します。おそらく、分子量が小さくなり(つまり、小さな分子へと切断され)再び渋みが生じるのでしょう。
(※渋戻りで起こっている化学反応は、未だ詳細は不明です文献20。)

近年では、タンパク質の添加で渋戻りを抑制する製法なども開発されてます文献17。家庭でも、牛乳や乳製品と組み合わせると、タンパク質により渋戻りを防げることも多いです。

また、タンニンの少ない完全甘柿(次節で説明)を使うと、確実ではないものの、渋戻りが起こりにくくなります。

甘柿と渋柿の4分類~柿の分類の「不完全」とは?

甘柿と渋柿は、「種子の形成」と「樹上での渋抜け」の関係性から、「完全甘柿」「不完全甘柿」「不完全渋柿」「完全渋柿」の4つに分類されます文献1, 15

樹上での自然な(人工的でない)渋抜けは、種子が作り出すアセトアルデヒドにより、タンニンが不溶化して起こります。そのため、種子形成と渋抜けの関係は、柿の分類上の要点なのです。

完全甘柿のように、種子形成とは関係なく脱渋する柿もあれば、完全渋柿のように、種子ができても、ドロドロに熟すまで渋が抜けない柿もあります。こうした柿の4分類を、下表にまとめます。

柿の分類
柿の分類 タンニンの生成量 樹上で熟すと 種子形成と脱渋の関係 ゴマのでき方
(樹上にて)
柿の品種の割合 品種の例
完全甘柿 比較的少量 脱渋する 関係なし (種子と無関係に脱渋) 細かい斑点ができる 1割弱 「富有」
「御所」
不完全甘柿 比較的多量 種子ができると全体が脱渋 全体に多く生じる 3割強 「禅寺丸」
「甘百目」
不完全渋柿 渋が残る*
(人工的脱渋が必要)
種子ができると種の周囲のみ脱渋 種の周囲のみ 約6割 「平核無」
「刀根早生」
完全渋柿 関係なし (種子できても渋残る) 樹上ではゴマはできない 「西条」
「愛宕」
*ドロドロになるまで熟すと脱渋する。

甘柿なのに、種がないと脱渋しないものを不完全甘柿といい、渋柿なのに、種のまわりだけは渋が抜けるものを不完全渋柿といいます。

柿の分類における「不完全」とは、種の形成の有無により、甘柿、もしくは渋柿としての分類に反する状態になりうる(甘柿なのに渋い、渋柿なのに部分的に甘い)ことを示しています。

まとめ・おすすめ書籍と参考文献

記事の前半では、アルコールによる渋抜き方法を紹介しました。途中にちりばめたコツは、筆者の化学知識をもとにしたものですので、ご参考いただければ幸いです。

後半では、柿の渋に関する科学や雑学を紹介しました。柿の実は、カキタンニンという渋み成分を防御物質として作ります。ドロドロに熟せば、タンニンが不溶化して自然に渋みが抜けますが、同じ現象を早い時期に起こせる手段が、人工的な渋抜き方法として利用されます。

さて、さらに詳しく柿について知りたい場合は、ぜひ『柿づくし』をお読みください。柿にまつわる技術開発に携わってきた著者の濱崎氏が、食だけに限らず、あらゆる柿の利用方法をまとめた書籍です。

おすすめ書籍
渋抜きや干し柿の方法をはじめ、様々な調理法や柿渋活用法など、柿を無駄なく使い切るための情報満載です。

参考文献

  1. 濵崎 貞弘, 「柿づくし 柿渋、干し柿、柿酢、柿ジャム、紅葉保存」, 農山漁村文化協会 (2016) .
  2. 山本 隆, 「楽しく学べる味覚生理学」, 建帛社 (2017) .
  3. McGee, H. 「マギーキッチンサイエンス 食材から食卓まで」初版, 共立出版 (2008) .
  4. 大森 正司, 「お茶の科学 「色・香り・味」を生み出す茶葉のひみつ」, 講談社 (2017) .
  5. 稲垣 栄洋, 「スイカのタネはなぜ散らばっているのか タネたちのすごい戦略」, 草思社文庫 (2020) .
  6. 稲垣 栄洋, 「たたかう植物 仁義なき生存戦略」, ちくま新書 (2015) .
  7. 田中 修, 「植物はすごい 生き残りをかけたしくみと工夫」, 中公新書 (2012) .
  8. 斉藤 和季, 「植物はなぜ薬を作るのか」, 文春新書 (2017) .
  9. 船山 信次, 「毒があるのになぜ食べられるのか」, PHP新書 (2015) .
  10. 黒栁 正典, 「人の暮らしを変えた植物の化学戦略 香り・味・色・薬効」, 築地書館 (2020) .
  11. Matsuo, T.; Ito, S. Agric. Biol. Chem. 1978, 42 (9) , 1637-1643.
    The Chemical Structure of Kaki-tannin from Immature Fruit of the Persimmon (Diospyros kaki L.) .
    https://doi.org/10.1080/00021369.1978.10863225
  12. Tanaka, T.; Takahashi, R.; Kouno, I.; Nonaka, G. J. Chem. Soc., Perkin Trans. 1 1994, 3013-3022.
    Chemical Evidence for the De-astringency (Insolubilization of Tannins) of Persimmon Fruit.
    https://doi.org/10.1039/P19940003013
  13. 田中 隆, YAKUGAKU ZASSHI 2008, 128 (8) , 1119-1131.
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  18. 福嶋 忠昭, 村山 秀樹, 須藤 兄一, 山形大学紀要 (農学) 1992, 11 (3) , 541-544.
    「カキ'平核無'果実の追熟中における可溶性タンニン含量とその分子の大きさの変化」
  19. 日本植物生理学会, 「柿の渋抜きについて(みんなのひろば・植物Q&A)」, (2020年10月7日閲覧) .
  20. 日本植物生理学会, 「渋抜き柿がまた渋くなった理由(みんなのひろば・植物Q&A)」, (2020年10月7日閲覧) .

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